Зерно – это символ достатка, плодородия, сытой и богатой жизни. Как известно, национальная кухня каждого народа исходит из условий существования этого народа с давних пор. Так у кочевых народов в кухне преобладают блюда, быстрого приготовления, у охотников – мясной рацион, а народы, живущие у моря, лучше всех готовят рыбу. Дар наших полей – это зерно. И если посмотреть на кухню славянских народов, то можно заметить преобладание в ней кушаний из муки и зерновых – вареники, галушки, пироги и блины. И, конечно, центральное место занимает хлеб.
Сейчас много написано и сказано о вреде хлеба и заболеваниях, которые несет с собой его употребление, и многие отказались от хлебобулочных изделий. Так ли это? Может ли быть вре
ден продукт, который нам дан Богом? Давайте посмотрим на хлеб, который мы едим каждый день.
Хлеб питает, вид свежего хлеба всегда радует глаз, хлеб исцеляет. Но такое было возможно, когда хлеб выпекался традиционно из муки цельной (обойной), на воде из родников и колодцев, с использованием хмелевой закваски, вымешанный руками, с молитвой.
С развитием общества для выпечки стала использоваться белая мука высшего сорта и спиртовые дрожжи, в тесто начали примешивать добавки, позволяющие экономить качественно и количественно. В настоящее время процесс экономии дошел до абсурда – все живое заменено химическим, неорганическим. Естественно, что такой хлеб все более утрачивал свои целебные свойства и становился источником многочисленных заболеваний.
В прежние времена белая мука использовалась в пищу только по праздникам (калачи, куличи, сдобные пироги), в обычные дни, и особенно в посты, хлеб выпекался из муки ржаной или пшеничной грубого помола. Пищевые волокна, во множестве содержащиеся в такой муке, очищали кишечник от вредных веществ, устраняли дисбактериоз, улучшали водно-солевой обмен в кишечнике, нормализуя кровяное давление.
Белая же мука в основном содержит крахмалы и белки, бедна микроэлементами и витаминами. Она способствует развитию дисбактериоза, приводит к возникновению атрофии эпителия кишечника и появлению язв. Избыточное количество белка в белой муке, попадая в кровь, вызывает повышение артериального давления, приводит к загустению крови и закупорке сосудов. С годами любители белого хлеба начинают страдать от гипертонической болезни, варикозного расширения вен, гастритов и холециститов, полиартрита и ревматизма, недоумевая, откуда это все взялось.
Избыточное употребление белой муки беременными одна из причин раннего окостенению головки плода. Это ведет к осложнениям в родах. Таким образом, проблема роста числа акушерских операций напрямую зависит от чревоугодия и сластолюбия нации в целом.
Вот что говорит о причинах болезни профессор В.А.Моргун, заведующая кафедрой обработки зерна Одесской пищевой академии: «Стремление очистить пищевые продукты от грубых растительных волокон и излишнее рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ, микроэлементов, природных витаминов в рационе питания. В результате этого возникли «болезни цивилизации»: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и др.».
Следующей составной частью хлеба являются дрожжи. С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. В женских растениях цветы собраны в виде шишек, которые содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта.
С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи не обладают консервирующими свойствами, поэтому для подавления патогенных бактерий и грибков стали использовать различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 48-72 часа. Хлеб же, выпеченный на хмелевой закваске, может оставаться «съедобным», не плесневея, и даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.
Еще одной важной особенностью хмелевой закваски является то, что она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Термофильные же дрожжи механически разрыхляют хлеб с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий, не заботясь об их полезности. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений – диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды. Все это попадает к нам в кишечник.
Применение всевозможных разрыхлителей позволяет уменьшить удельный вес муки в булке с сохранением прежнего объема. Попадая в организм человека, «дутый» хлеб разрыхляет органы и ткани, превращая людей в одутловатых гипертоников.
В последние годы в некоторые сорта хлеба стали добавлять отруби. Они содержат главнейшие составляющие питания: белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Белки отрубей более близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу. Максимальное количество витаминов В, РР и Е содержится в отрубях, минимальное – в муке высшего и I сорта. Таким образом, стремление современного человека потреблять исключительно белый хлеб приводит к обделению организма питательными веществами.
Стремление избавиться от болезней неминуемо приводит человека к мысли об отказе от употребления производственного хлеба и изготовлении его в домашних условиях. При выпечке хлеба очень перспективно использование трав и специй – с лечебной целью. Для этого хлеб заводится на отваре желаемой травы или специи. Наш опыт позволяет рекомендовать к использованию в хлебопечении корень аира, корень имбиря, семя фенхеля, тмина и кориандра, траву зверобоя, эстрагона, чабреца, а также специи: куркуму, карри, красный и черный перец, хмели-сунели и др. Процесс квашения хлеба способствует усилению лечебного эффекта трав.
Вячеслав ЗАКРЕВСКИЙ,
автор фильма «Выжить вопреки – как родить здорового ребенка в современных условиях»
Рецепты изготовления хмелевой закваски и хлеба
Созревшие и высушенные шишки хмеля вечером залить кипятком в соотношении 1:2 (1 стакан шишек – 2 стакана кипятка), 20 минут прокипятить, укутать полотенцем и оставить на ночь. Утром процедить, добавить сахар (мед) – 2 ст. ложки на каждый стакан отвара, и муку – 0,5 стакана на стакан. Полученная смесь укутывается и ставится в теплое место для брожения (на 2–3 суток, каждые сутки, подогревая ее на водяной бане, непрерывно помешивая) до появления множества пузырьков и характерного горьковатого вкуса. Если смесь не подогревать, процесс брожения может остановиться. Если на вкус дрожжи сладковатые – процесс брожения не завершен. Хранятся дрожжи в холодильнике, в банках с крышками. Расход в тесто – 1 стакан на 2–3 кг муки, плюс мука для подмешивания, сколько вберет.
Сухая хмелевая закваска (№2) – вместо муки в процеженный отвар из шишек хмеля добавляются отруби в таком количестве, чтобы они впитали всю жидкость. Хорошо перемешать, и поставить в теплое место для брожения на 3 суток. Сухая хмелевая закваска готова, когда появится характерный, не совсем приятный, кислый запах. Перебродившие отруби рассыпать тонким слоем на противне для просушки. Высушенная закваска в герметичной таре пригодна для длительного хранения вне холодильника. Перед употреблением залить на ночь теплой водой (1 ч. л. на 0,5 стакана воды), добавить немного муки, размешать до консистенции сметаны. Утром во вспенившуюся массу добавляется вода, соль и мука, и замешивается тесто.
Готовая хмелевая закваска (№3) – это кусочек теста, который оставляют после приготовления хмелевого хлеба, кладут в холодильник. Перед употреблением – закваска заливается чуть теплой водой, хорошо размешивается, добавляется немного муки, и ставится в теплое место. Постепенно, через каждые 1–2 часа, добавляя воду и муку, доводим закваску до нужного нам объема. Хлеб на такой закваске получается более кисловатым, чем с применением жидкой хмелевой закваски, и чуть дольше всходит.
Чтобы хлеб хорошо поднялся, класть тесто в смазанные формы не более чем на половину их объема, прикрыть полотенцем и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Если поместить в тепло (до 40 С°) – хлеб подойдет быстрее.
Рецепт белого хлеба на жидкой хмелевой закваске.
На 3–4 булки хлеба: 2-2,5 кг муки пшеничной 1 или высшего сорта, 1 стакан жидкой хмелевой закваски, вода питьевая, 3-4 ст.ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки соли, семена льна или другие, пряности – по вкусу.
С вечера – в 5–7 л кастрюлю засыпаем 1,5 кг муки пшеничной 1 сорта (за неимением, заменяем высшим), добавляем 1л хорошей питьевой воды (доочищенной, из источника, или остывшей кипяченой), перемешиваем, добавляем 1–2 ст. ложки соли, вводим слегка подогретые на водяной бане жидкие хмелевые дрожжи (№1), опять тщательно перемешиваем, если надо, добавляем немного муки, чтобы тесто было не жидким. Накрываем полотенцем, оставляем на ночь. Если времени мало, можно это тесто замесить и утром – оно готово к работе уже через 2–3 часа.
Наутро тесто увеличится в объеме примерно вдвое, – перемешиваем его, добавляем 3–4 ст. ложки растительного масла (если есть желание, можно добавить семена льна, кунжута, семечек подсолнечных или тыквенных, изюм, сухой базилик или другие пряные травы), подмешиваем муки и оставляем еще на 1–2 часа. Делим тесто на 3–4 части (смотря какие формы), каждую отдельно вымешиваем и выкладываем в подготовленные формы для выпечки на половину их объема, чтобы было, куда подниматься готовому изделию. Смазываем верх маслом. Накрываем полотенцем и даем время – 1,5–2 часа при комнатной температуре – для того, чтобы тесто, как следует, подошло. Выпекаем при температуре 200 С° 50–60 минут. Готовый хлеб вынимаем из форм, сбрызгиваем водой и укутываем полотенцем. Приятного аппетита!
http://nasledie77.wordpress.com/